Ciabatta con lievito naturale

Eccoci tornati a Bologna, casa dolce casa!

Finalmente la mia attività culinaria ha ripreso vita. Fornelli e padelle sono ormai all'ordine del giorno e la KA è stata violentemente riportata al lavoro dopo tanti mesi di letargo.

Riparto con una ricetta semplice, ma che mi consente di applicare la mia nuova passione: la panificazione! 

Ebbene si, da quando ho dato vita al mio lievito naturale, mi diletto in quest'arte incredbile. Non c'è cosa più bella del dare vita a qualcosa che prima non esisteva, soprattutto partendo da due materie povere come acqua e farina. 

E cosa è meglio di una bella ciabatta calda e fragrante per testare la qualità del mio giovane lievito?!

Per chi non fosse ancora in possesso di questo piccolo "tamagotchi" (è così che lo chiamo io), è necessario dare qualche piccola istruzione riguardanti la creazione e il mantenimento di quest

'ultimo.

Ovviamente sul web troverete migliaia di siti e video pronti a elargire spiegazioni e segreti in maniera dettagliata; quindi la mia sarà giusto una breve introduzione a titolo informativo di quella che è stato il mio metodo. 

Acqua a temperatura ambiente, farina di forza (manitoba) e un intruglio di olio, yogurt e banana matura. Lo so che può fare effetto, ma questi elementi permettono ai batteri di nutrirsi e dare vita al nostro lievito.

Il primo mese bisogna trattare questa creatura come un figlio, accudendolo, tenendolo al caldo e soprattutto sfamandolo (rinfresco) ogni 24h. Il procedimento è molto semplice: si pesa il lievito e si impasta con pari peso di farina e metà di acqua. Quando inizierà a lievitare nell'arco di 3 ore allora potremo considerarlo pronto e volendo si potrà conservare in frigorifero, facendo il rinfresco anche solo una volta alla settimana. Non vi dico che soddisfazione!

Ingredienti (per due ciabatte medio grandi):

- 400 gr farina 00

- 250 gr lievito naturale (rinfrescato 3 ore prima)

- 12 gr sale

- 300 gr acqua a temperatura ambiente

Procedimento:

In una ciotola sciogliere il lievito nell'acqua e, aiutandosi con un cucchiaio,  miscelare gradualmente 2/3 della farina. Unire il sale e infine la parte rimasta della farina. Ne risulterà un impasto colloso che non deve essere troppo lavorato. Coprire ermeticamente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 8-12 ore.

Dopo la prima lievitazione, dividere l'impasto in due parti e su un ripiano infarinato dare la forma alle due ciabatte (non impastare ulteriormente). Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per almeno un'ora. 

Ungere la teglia e spolverarla con farina di semola o granturco (facoltativo); riporre la ciabatta al centro e infornare a 200° per circa 30-40 minuti (per agevolare l'operazione è consigliato ricoprire il ripiano con la pellicola trasparente e appoggiarci sopra le ciabatte prima di dargli la forma; in questo modo risulterà molto più semplice ribaltarle in teglia).

Brazadela

Oggi c'è una novità: la video ricetta!

Non era in programma, ma dato che ci è stato richiesto un progetto video al gambero rosso, ho pensato di fare qualcosa da poter usare anche per il blog.

È la prima volta che mi cimento in qualcosa del genere, quindi non so se il video è stato fatto nel modo giusto; credo comunque sia un'idea carina e un modo più veloce per visionare le ricette e apprenderne i procedimenti. Magari ne proverò a fare altri in futuro.

Intanto godiamoci questa bella brazadela bolognese! Il video sarà da principianti, ma garantisco che la protagonista è di altissimo livello :-)

P.S. un ringraziamento particolare alle sante mani che vedete in video...

Ingredienti:

- 500 gr farina 00
- 300 gr zucchero
- 180 gr burro
- 4 uova
- 1 bustina lievito per dolci
- 1 pizzico sale

Cookies

Che buoni questi biscottini di origine americana! Frollini arricchiti da gocce di cioccolata che danno dipendenza.

Quando ero a NY ne ho mangiati una quantità imbarazzante. D'altronde sono una ricetta tradizionale che non manca mai sulla tavola degli americani. Al supermercato li vendono in tutti i modi, addirittura nel banco frigo si trova sotto forma di salsicciotto, pronto da tagliare e infornare! Geniali, come sempre.

Come spesso accade, quando si cerca di preparare qualcosa fuori dalla terra d'origine, il sapore immancabilmente subisce delle variazioni. Per quanto la ricetta sia assicurata, c'è qualcosa nell'aria o nella provenienza degli ingredienti che alla fine la renderà diversa.

Ad ogni modo questi "cookies all'italiana", proposti da Luca Montersino nel libro "Le dolci tentazioni", risultano comunque squisiti!

Ingredienti (circa 130 pezzi):


- 300 gr burro
- 225 gr zucchero di canna
- 120 gr uova
- 30 gr miele
- 200 gr gocce cioccolato fondente
- 450 gr farina 00
- 6 gr lievito
- vaniglia
- 1 pizzico di sale

Procedimento:

Montare leggermente il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, la vaniglia (in polvere o in bacca), il miele e infine il sale.

Quando risulterà ben amalgamato, unire a filo le uova sbattute, lentamente e poco per volta.

Aggiungere la farina setacciata con il lievito e per ultime le gocce di cioccolato.

Con l'aiuto del sac-a-poche formare degli spuntoncini sulla teglia ricoperta da carta forno. 

Infornare a 180° e cuocere per circa 8 minuti. Consiglio comunque di controllare la doratura dei cookies perchè i tempi dipendono sempre dalla grandezza che gli avete dato.

Pinza

Ecco un altro modo per sfruttare la famosa mostarda bolognese. Dopo le raviole, vi presento la pinza!

Altro dolce tipico delle mie parti che fa sempre la sua bella figura sui banchi delle pasticcerie bolognesi.

La ricetta dell'impasto ricorda molto una frolla, ma consistenza e sapore sono differenti, del tutto unici. Inoltre questa pasta ha la caratteristica di durare molti giorni; infatti può essere conservata fino a due setimane avvolta in un canovaccio. Raggiungerà sicuramente una consistenza più dura, ma questo permetterà di "pucciarla" nel latte o, perchè no, in un po' di marsala.

Ritengo sia un ottimo dolce da regalare per Natale, per una cena a casa di amici, ma anche solo per accompagnare un tè... Semplice, ma ricca di tradizione!

Ingredienti (per due pinze):

- 500 gr farina 00

- 1 bustina di lievito

- 200 gr zucchero

- 100 gr burro

- 2 uova

- succo e scorza di 1/2 limone 

- 1 pizzico di sale

- vaniglia

- 1 cucchiaio di liquore (io ho usato anice)

- 400 gr mostarda bolognese

- 1 cucchiaio di latte

- granella di zucchero

Procedimento:

In planetaria (o a mano) lavorare la farina con il burro a temperatura ambiente. Aggiungere lo zucchero, il succo e la scorza del limone, il cucchiaio di liquore scelto ed il sale.

In una ciotola a parte sbattere le due uova intere, unirle all'impasto un po' per volta ed impastare velocemente. Per ultimo aggiungere il lievito.

Avvolgere la pasta in pellicola o direttamente in carta forno e lasciare riposare in frigo un paio d'ore.

Dividere la frolla in due parti uguali e con il mattarello stenderla su carta forno ad uno spessore di circa 1cm cercando di dare alla pasta una forma il più rettangolare possibile. 

Cospargere la superficie con abbondante mostarda, avendo cura di arrivare a 2cm dai bordi.

Arrotolare la pasta con l'aiuto della carta forno, in modo che si formino due strati di confettura (se vi viene più comodo potete anche chiudere la pasta in tre, come se fosse un foglio da mettere in busta).

Spennellare la superficie della pinza con il latte e cospargerla con la granella di zucchero.

Infronare a 170° e cuocere per circa 25 minuti.

Tagliatelle verdi

Quest'anno ho voluto fare davvero una lasagna degna di questo nome per il giorno di Natale. Quindi ragù e besciamella di produzione casalinga, ma soprattutto sfoglia rigorosamente fatta in casa. Largo dunque a tagliere e matt.... no. Questa volta il mattarello resta dov'è. Voglio sperimentare l'accessorio della KA per tirare la pasta, gentilmente prestatomi dalla mia amica Francesca.

Bè che dire... in dieci minuti tiri una sfoglia coi fiocchi! Oltre ai rulli per assotigliarla c'è anche lo strumento per tagliare tagliatelle, spaghetti e volendo perfino ravioli. Io non mi sono spinta così in avanti, ma terminata la produzione di sfoglia per le mie lasagne natalizie, con la pasta avanzata, mi sono dilettata nel fare delle rustiche ed invitanti tagliatelle verdi.

Che dire.. sempre ottime! Unica accortezza nel caso non si utilizzi il mattarello, aggiungere un pò di semola alla farina, in modo da rendere la pasta più porosa. Tirandola coi rulli rischia di risultare troppo liscia e avrà difficoltà ad "acchiappare" il sugo.

In questa occasione ho fatto una sfoglia verde, ma si possono ottenere svariati tipi di sfoglie differenti in colore e sapore:

Verde: 40/50 gr spinaci o ortiche lessati in acqua, salati, strizzati e tritati, 600 gr farina, 5 uova

Rossa: 600 gr di farina, 5 uova, un cucchiaio di concentrato di pomodoro (40 gr)

Nera: 500 gr farina, 5 uova e una bustina di nero di seppia

Gialla: 500 gr farina, due bustine di zafferano, 5 uova

Prezzemolata: 450 gr farina, prezzemolo tritato insieme ad una puntina di spicchio d'aglio, 50 gr di parmigiano, un pizzico di pepe, 5 uova

Al cacao: 450 gr farina, 50 gr cacao amaro, 5 uova

Alle castagne: 350 gr farina, 150 gr farina di castagne, 5 uova (volendo si può sostituire la farina di castagne con quella di ceci o altro per ottenere sapori diversi).

La sfoglia si quantifica in uova, ad esempio 5 uova di sfoglia equivalgono a:

- 650 gr di tagliatelle

- 1,5 kg di tortellini

- 1,5 kg di tortelloni

- 1,4 kg di caramelle e tutte le paste ripiene dove si usa la misura del tortellone come taglio di sfoglia

- 1,2 kg di ravioli, mezzelune, triangoli

Per fare la sfoglia:

Fare una fontana sul tagliere con al centro un buco abbastanza largo per poter contenere le uova sgusciate.

Con la forchetta sbattere le uova ed amalgamare la farina facendo attenzione a non rompere l'argine e dando il tempo alle uova di assorbire la farina.

Quando l'impasto comincia a prendere consistenza, proseguire ad impastare con le mani, avendo cura di inserire tutta la farina aiutandosi con una spatola.

Lavorare energicamente l'impasto fino a farlo diventare liscio ed elastico (circa 15 minuti); per verificare se è pronto, tagliare l'impasto a metà, se l'interno risulterà spugnoso (con bolle d'aria), sarà pronto. Le vecchie sfogline dicevano che l'impasto è pronto quando canta, cioè quando sotto le mani senti lo scoppiettio delle bolle d'aria.

Dare all'impasto una forma rotonda, il più regolare possibile, e dopo averlo ben infarinato conservarlo avvolto da pellicola fino al momento di tirarlo con il mattarello; più l'impasto riposa più sarà facile tirarlo.

Per tirare la sfoglia (a mano!):

Eliminare dal tagliere ogni residuo di pasta con l'aiuto di un canovaccio pulito. Velarne la superficie di farina ed appoggiarvi la sfoglia da tirare, dopo privata della pellicola e ben infarinata.

Rullando il mattarello sull'impasto, schiacciare la sfoglia sul tagliere.

Le mani, che imprimono più o meno forza, devono lavorare dal centro all'esterno della sfoglia in maniera regolare.

Ruotare la sfoglia spesso, in modo da conservare il più possibile la forma tonda; questo aiuta a mantenere uno spessore uniforme.

Appena le dimensioni lo consentono, fare scendere parte della sfoglia dal tagliere, affinchè il peso pendente ne aiuti lo l'assestamento.

Tanto più è regolare la lavorazione tanto più ampia potrà diventare la superficie della sfoglia.

(La vecchia scuola bolognese di Alessandra Spisni)

Lemon Meltaways

Concludiamo questa carrellata di biscotti natalizi con una ricetta nuova, almeno per me!

Scovati sul web, questi "Lemon Meltaways" sono biscotti tipici dei paesi anglosassoni.

Come si può facilmente immaginare, la loro particolarità è data dal forte gusto del limone, addolcito però dalla copertura di impalpabile zucchero a velo nel quale andranno letteralmente impanati una volta cotti. Un'altra loro caratteristica è data dalla consistenza friabile... si sciolgono letteralmente in bocca!

Se poi vogliamo sentirci ancora più "english", sono perfetti per accompagnare il tè delle 17.

Ingredienti (100 biscotti):

- 480 gr burro

- 375 gr zucchero a velo (più quello per impanare)

- la scorza grattugiata di 6 limoni

- 6 cucchiai succo di limone

- 780 gr farina 00

- 60 gr maizena

- 3 pizzichi di sale

- 3 stecche vaniglia

Procedimento:

Versare in planetaria il burro con lo zucchero, le scorze, i semi di vaniglia e lavorare velocemente. Unire poi il succo di limone, il sale e mescolare ancora. Infine aggiungere la farina setacciata insieme alla maizena.

Formare un salsicciotto di circa 5cm di diametro, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare una notte in frigo.

Tagliare a rondelle spesse 1cm e cuocere su carta forno a 180° per 12 minuti.

Sfornare, lasciare intiepidire leggermente e passare nello zucchero a velo. Fare raffreddare completamente su una gratella per dolci e poi conservare in scatola di latta.

P.S. Questi biscotti sembrano diventare più buoni con il passare del tempo. Io non sono riuscita a verificarlo... sono finiti tutti dopo poche ore! Se voi ci riuscite, fatemi sapere ;-)

Diamantini cacao e caffè (senza glutine)

Anche in questa occasione natalizia non potevo esimermi dal riprodurre una ricetta del mio amato Luca Montersino. Sempre attento alla selezione delle materie prime e alle varie intolleranze alimentare, mi ha infatti suggerito una ricetta sfiziosa adatta anche ai celiaci: dei diamantini al cacao arricchiti con caffè.

Veramente facili da preprare, si conservano a lungo in scatole di latta.

Ingredienti (80 pezzi):

- 450 gr burro

- 250 gr zucchero a velo

- 40 gr tuorlo

- 25 gr uova

- 500 gr farina di riso

- 60 gr cacao amaro in polvere

Per la finitura:

- 150 gr zucchero semolato

- 5 gr caffè solubile

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti seguendo l'ordine. Lavorare fino ad ottenere un impasto sodo. Modellare dei filoncini di 200 gr l'uno, lunghi 40 cm circa. Rotolarli nello zucchero mischiato al caffè solubile, tagliarli poi a fettine spesse circa 2 cm.

Cuocere in forno a 180° per 15 minuti circa.